Pektin

Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg²⁺ atau Ca²⁺ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang.

Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.

·  BAHAN

1. Kulit markisa
2. Larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Untuk mendapatkan 10 liter larutan natrium bisulfit dilakukan dengan melarutkan 10 g natrium bislufit di dalam 10
   liter air.
3. Larutan HCL 1 %
4. Etanol 95 %

·  PERALATAN

1. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pektin baru. Berbagai tipe alat pengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut.
2. Pengiling Basah. Alat ini digunakan untuk menghaluskan kulit markisa menjadi bubur markisa. Alat penggiling yang dapat digunakan adonan penggiling tipe cakram, dan penggiling tipe ulir. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender.
3. Penggilimgan kering. Alat ini digunakan untuk menghaluskan pektin kasar menjadi tepung pektin. Alat penggiling yang dapat digunakan adalah penggiling hammer mill. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender.
4. Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur markisa pada suhu hangat dan pH rendah.
5. Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur kulit markisa yang mengandung ekstrak pektin.
6. Wadah pengentalan. Wadah ini digunakan untuk mengentalkan fraksi pektin. Wadah berupa panci atau kotak bnermulut lebar.
   
   Gambar 2. Wadah Pengentalan

·  CARA PEMBUATAN

1. Persiapan

·  Pelepasan albido . Albido (bagian dalam kulit markisa yang berwarna putih) dilepaskan  dengan mengeroknya memakai sendok.

·  Ekstraksi Pektin

1. Penggilingan albido. Albido digiling secara basah atau diblender dengan penambahan larutan natrium bisulfit 1000 ppm . Setiap 1 kg albido ditambah dengan 3 liter larutan natrium bisulfit. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur albido. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur ini didiamkan selama 30 menit.
2. Ekstraksi
• Bubur kulit jeruk diencerkan dengan air sebanyak 3 kali berat albido semula. Campuran diaduk sehingga menjadi bubur encer.
• Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.
• Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-80 0 C sambil diaduk selama 60-90 menit.
• Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat, atau kain saring rangkap empat sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

·  Pengentalan
Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 95-97 sambil diaduk secara interaktif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan.

·  Pengendapan Pektin

1. Penyiapan larutan pengendap. Larutan Etanol 95 % diasami dengan menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.
2. Pengendapan
• Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).
• Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat (rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

·  Pencucian Pektin Masam
Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95 %. Setelah dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Pektin yang tidak beraksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator fenol ptalein.

·  Pengeringan
Pektin basah dijemur samapi kering atau dikeringkan dengan pengeringan pada suhu 40-60 0 C selama 6-10 jam sampai kadar air di bawah 9 %. Hasil yang diperoleh ·  disebut pektin kering.

·  Penggilingan Pektin Kering
Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling (hammer mill) atau dengan blender. Hasil diperoleh disebut dengan tepung pektin.

·  Pengemasan
Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat, dan disimpan pada tempat yang tidak panas.